Тушить лучше трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята; из пластинчатых подходят только шампиньоны и опята. Грибы могут быть свежими, отваренными, солеными (предварительно отваренными) и сушеными.
Для тушения используют огнеупорную стеклянную или эмалированную чугунную посуду.
Грибы, предназначенные для жарки, не желательно слишком долго мыть и мочить.
Грибы жарят на растительном масле или топленом свином жире. Если грибы жарить на маргарине или сливочном масле, то они подгорят. Лучше грибы сначала потушить без жира 15 - 20 минут, а потом добавить жир или масло и жарить как обычно. Солить грибы при жарке очень осторожно.
Перец, фаршированный грибами

Взять сладкий разных цветов, разрезать его вдоль пополам, очистить, ошпарить. Нарезанные кубиками грибы и помидоры, мелко нарубленный лук и чеснок обжарить, добавить соль, молотый перец, зелень. Половинки перцев наполнить приготовленным фаршем, посыпать смесью сухарей и сыра, положить сверху кусочки сливочного масла и запекать 15 минут при 220 °С. Выложить на блюдо, украсить зеленью.
4 шт. сладкого перца, 500 г грибов, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, помидоры 2 шт., 2ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка тертого твердого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла; 1 ст. ложка кинзы, зелени базилика и мяты рубленной; соль и перец по вкусу.
Тушку курицы разрубить на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем их переложить в кастрюлю, добавить грибы, томатный сок, вино, специи и варить под крышкой до готовности. Подавать с рисом.
200 г свежих грибов, 1 тушка курицы, 2 столовых ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, по 1 стакану томатного сока и сухого белого вина; соль, перец, чеснок, лавровый лист и зелень по вкусу.
Макароны с грибами
Макароны отварить в грибном бульоне и перемешать с мелко нарезанными отварными грибами и поджаренным рубленным луком.
50 г сушеных грибов, 400 г макарон, 2 луковицы, 2 столовых ложки сливочного масла или 4 столовых ложки подсолнечного масла (для жаренья лука); соль по вкусу.
Картофель, тушеный с грибами
Картофель нарезать кубиками и обжарить в масле до полуготовности. Грибы свежие тщательно промыть и сварить. Лук мелко нарезать, спассеровать, положить в него муку, томат-пюре и прожарить. Затем залить грибным бульоном и сварить соус. Картофель положить в посуду, залить соусом, добавить нарезанные грибы, специи, соль и тушить до готовности.
На 8 – 1- шт. картофеля – 400 г свежих или 50 г сухих грибов, 1 – 2 луковицы, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, специи, соль.
Жареные грибы
Нарезанные соломкой грибы кладут на разогретую сковородку и жарят под крышкой на среднем огне до тех пор, пока выпущенный ими сок не выкипит почти полностью. Затем к грибам добавляют соль, мелко нарезанный лук, масло и жарят на медленном огне около 20 мин. После этого грибы перчат, посыпают рубленной зеленью петрушки и укропа, жарят 2 - 3 мин, заливают сметаной и нагревают, пока она не закипит.
4 стакана нарезанных грибов, 2 луковицы, по 0,5 стакана растительного масла и сметаны, 2 столовых ложки петрушки. 1 столовая ложка укропа; соль и перец по вкусу.