Самый вкусный бульон - из сушеных грибов; лучше всего из белых ( от них бульон не темнеет), но можно использовать и подосиновики, подберезовики, шампиньоны. Наиболее распространенная пропорция грибов и воды - 100 г на 1 л.
Лучше всего варить грибы сразу после тщательного промывания, без замачивания, на медленном огне - до тех пор, пока они не станут мягкими. Бульон будет более прозрачным, более нежным на вкус, если в суп, приготовленный на нем, добавить нашинкованные и спассерованные грибы (использованные для варки бульона). Это усилит его аромат.
Из свежих грибов для бульона используют белые, подосиновики, подберезовики, маслята. Сыроежки и другие пластинчатые лучше не брать для бульона.
Готовый бульон процеживают и используют для приготовления первых блюд, соусов.
Грибные супы
Чтобы суп получился вкуснее, грибы надо порезать помельче. Воды надо брать столько, чтобы к концу варки (с учетом выкипания) ее было не менее 1 стакана и не более 1,5 стакана на порцию. Во время варки не следует доливать или отливать воду, так как вкус блюда ухудшится. Нужно вначале влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Грибной суп желательно съесть за один раз и не оставлять его на следующий день. От разогревания ухудшается его вкус.
Супы варить надо в фаянсовой, фарфоровой, глиняной, эмалированной посуде; металлическая посуда, не имеющая никакого покрытия, для грибных супов не годится. Посуду надо брать с толстыми стенками и толстым дном, с тяжелой, плотно прилегающей крышкой. Тогда суп будет кипеть медленно и спокойно.
При варке надо постоянно наблюдать за супом, не давая ему перекипеть. Мешают суп медленными кругообразными движениями, так как быстрое размешивание задерживает варку.
В грибные супы не кладут острых приправ, чтобы не заглушить вкуса грибов. лучше всего заправлять супы овощами. репчатым луком. зеленью укропа и петрушки.
Ароматические овощи (морковь, петрушку) и репчатый лук предварительно пассеруют, чтобы сохранить содержащиеся в них эфирные масла. пассеруют также и томатную пасту.
Мука, используемая для заправки супа, должна быть высокосортной. Ее пассеруют (обычно без жира) до легкого пожелтения, охлаждают, разводят небольшим количеством бульона, процеживают и вводят в конце варки.
Не заправляют мукой супы с картофелем, крупами и мучными изделиями.
Мучные, крупяные изделия закладывают в конце варки.
Перловую крупу отваривают отдельно почти до готовности и только потом закладывают в суп. Благодаря этому суп не приобретет неприятного синеватого оттенка и сократится продолжительность варки.
Грибные супы не следует сильно солить, чтобы не приглушить вкус грибов.
Лавровый лист и перец добавляют в суп перед самым концом варки. Оставлять лавровый лист в готовом супе не желательно.
Качество и вкус супа улучшается при добавлении в него сметаны. Чтобы сметана не свернулась, в нее вливают немного молока.
После того, как суп готов, надо перелить его в супницу и выдержать под крышкой 10 - 20 минут, чтобы настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в продукты. Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью.
Разливают суп эмалированными, фарфоровыми или деревянными половниками; использовать металлические половники, тем более без покрытия, не желательно.
Грибная солянка
Отварить белые грибы минут 20, добавив лавровый лист и перец. Отвар процедить. Затем белые грибы и шампиньоны мелко порезать, залить процеженным грибным отваром и поставить на средний огонь. Очистить репчатый лук и нарезать полукольцами, потушить его 5 минут в сковороде на растительном масле. Добавить нарезанные соломкой соленые огурцы и томат-пасту. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне до тех пор, пока огурцы не станут мягкими. Когда жидкость выпарится, положить кусочек сливочного масла, перемешать и снять с огня. Заправить грибной отвар пассеровкой. Положить оливки, каперсы, посолить по вкусу. Можно добавить прокипяченный огуречный рассол. Оставить на 10 минут томиться на медленном огне.
При подаче на стол в каждую тарелку положить разрезанный на половинки и очищенный от кожуры ломтик лимона. украсить веточкой петрушки. Едят солянку очень горячей и со сметаной.
3 л воды, 4 сушеных белых гриба, 800 г шампиньонов или опят, 4 лавровых листика, 12 горошин черного перца, 4 соленых огурца, 5 средних луковиц, 4 столовые ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, 2 столовых ложки томатной пасты, 2 столовых ложки каперсов, 12 оливок, 8 ломтиков лимона, 4 веточек петрушки, соль по вкусу